天然酵母ってなんですか？「天然・自然」といったマジックワード

天然酵母っていったい？

こちらの記事を発見したのでご紹介します。

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しげくに屋酵母

今年からは自家製酵母で使用している林檎が誰が作った林檎かまでたどり着けるようになったよ

最近よくある質問

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最近よくある質問です。

「これは天然酵母？」

なかなか一言で答えられず苦労しています。

しげくに屋が思う酵母について。。です。

　　その１ その２ その３ 

最後にお知らせです

１６㈯から土曜日営業再開です。

皆さまのご来店心よりお待ちしています。

酵母について③

しげくに屋の自家製酵母は
「青森のりんご果汁」と「岩手の南部小麦」からの小麦酵母と
「青森のりんご果汁」と「北海道のライ麦」からのライ麦酵母。
毎日毎日継ぎ足し継ぎ足し１０数年育てています。
（他店で多く見られる、種おこしの時だけレーズンを使い
　継ぎ足しの時は「水」と小麦粉」だけのところとは違い）
毎日毎日りんごと小麦粉（ライ麦）を・・・。
毎日ではありません。たまに休みます(笑)
　
　
その酵母は・・・
りんごから起こしたとは思えない発酵力があります。
そこには無数の酵母たちが活きています。
ワインを連想させる芳醇な香りが漂っています。
　
その酵母は・・・
「しげくに屋５５ベーカリー」にしか存在しない
世界でオンリーワンの酵母なのです。
　
りんごと小麦粉（ライ麦）だけのまぎれもない
混じりっ気なしの酵母。
　
　
その酵母で作ったバゲットやハード系なパンたち。
ごく微量なパン用酵母をプラスして作ったベーグルたち。
どのパンも味わい深いパンに仕上がっています。
　
　
この酵母たちから、様々なパンたちを作ってきました。
この先も色々なパンたちを作り上げていきます。
　
そして酵母たちも継ぎ足し継ぎ足し絶やすことなく育てていきます。
たくさんの愛情と思いを込めて育てていきます。
そうすることで美味しいパンになるに違いありません(笑)
　
　
酵母は生きているのですから。
　
　


　
　
　

酵母について②（余談です）

たまに・・・このパンは天然酵母なのと聞かれ、
市販の酵母です。とかイーストです。と答えると買わずに帰られる
お客様がいます。
　
そのお客様にとっては「イースト」＝「悪」という式が
成り立っているのではないでしょうか。
　
　
先にも書きましたが「あく」でも「わる」でもなく
自然界で立派に活躍している酵母菌なのです。
（これらを「悪」に見立てなければならない事情が・・・
  からくりがあるのかなと(笑)）
　
　
このような話をすると・・・
作る過程で色々な薬品が使われて、そこが問題なんだと
そう指摘する人がいます。
　
　
確かに何故か分かりませんが(笑)
色々なものを使われながら形ある酵母にしていくみたいです。
最終的にはそれらのものは除去され、酵母のみとなります。

　
そこが問題だと言われればそれまでですが、
市販の天然酵母も数は少ないにしても
何かしらのものが入っているのではないでしょうか。
（それを自然なものと考えるか、添加物と考えるかは
　その人の受け止め方によって変わると思いますが。）
　
　
また、同じような（あくまでもような）工程を経て作られるもので
調味料や植物性油やマーガリンなどサプリメントや薬品なども。
それらのものには、
特保マークのものや有機ＪＩＳマークのものもあります。
勿論そのような工程をとらないものも多くあります。
　
　
何故いつもパン用酵母だけが「悪」になるのか・・・不思議ですね(笑)。
　
　
まあ、ひとつ言えることは
技術など昔にくらべ格段に進歩しているということです。
昔は入れてた薬品が入らなくなったり。
入れても量が少なくなったりと。
酵母に携わっている人々のおかげで進歩しているのです。
　
　
あと、イーストのパンは食べないという方の中には
ビールを飲んだりワインを飲む方もいらっしゃると思います。
　
　
ビールやワイン・日本酒などにも純粋培養された
サッカロミセス・セルビシエが使われています。
これこそ！同じような（・・・ような）ではなく
同じ工程を経て作られています。
パンにはパン用の。ワインにはワイン用の。
ビールにはビール用のサッカロ氏を使い分けているだけです。
サプリメントであるビール酵母もそうです。
　
　
極端に言うと・・・
これらは純粋培養した単一の酵母を使うからなせるのです。
天然の酵母を使ったビールやワインもありますが
（すべてではないと思いますが）よりヘビーで
野趣あふれる仕上がりになっていました。
確実に好き嫌いが別れると思います。
　
天然の酵母を使ったビールやワインなどしかなかったとしたら
ここまで普及し広がっていなかったかも知れません。
　
単一の酵母のおかげで
クセがなかったり飲みやすかったり。
受け入れやすい土壌を作っていったのだと思います。
　
　
パンも同じようなことが言えるのではないでしょうか。
酵母がなければパンは作れないのです。
　
だから酵母だって愛してやまないのです(笑)。

酵母について①

しげくに屋で使用している酵母は・・・
海洋酵母・フランス産乾燥酵母・自家製酵母など。
それぞれ、パンの特長にあった酵母を使用しているつもりです。
　
よく・・・
市販のパン用酵母と市販の天然酵母（ホシノ天然酵母さんや白神酵母さんなど）と
自家製酵母の違いを聞かれることがあります。
結論・・・みんな一緒です。(笑)
分類学上サッカロミセス・セルビシエという名前に大きく括られています。
ごく普通に自然界に存在するものです。
　
　
市販の酵母はサッカロミセス・セルビシエのみを純粋培養したもの。
だから俗に「イースト」（市販のものも天然酵母もイーストと呼ばれますが・・）
と呼ばれる市販の酵母は「あく」でも「わる」でもなく
れっきとした自然の天然な酵母なのであります。
　
　
ホシノさんや白神さんなどの市販されている天然酵母は
簡単に言えばサッカロ氏も入っているけど、自然界の他の酵母菌なども
混じっているもの。
市販の酵母同様に大量生産されていることから
工業的に準純粋培養されているものだと
個人的には理解しています。
　
　
自家製酵母は・・・そのまま読んだ通り。
果物や穀物などに付着している酵母菌から作られたもの。
だからサッカロ氏もしっかりいますが、他の多くの菌種も存在している
ということになります。
だからだから、発酵させるものや環境によって味や香りが変わってきます。
それらが、その店独自の酵母になり
最終的にはパンに仕上がっていくのです。
　
　
市販の酵母や市販の天然酵母にはない
奥行きというか奥深いものがあるのではないでしょうか。
　
　
思い描いているパンを組み立てていくのは面白いですよ。