2011年シュトーレン stollen

お待たせしました。。

今年も冬がやってきたんだなと実感する季節。

パン屋の私達がクリスマスを意識しだす頃。。

そう、シュトーレン　stollenを作る季節です。

詳細はまた明日。。。

お塩

この頃はこのようなお塩も使っています。


国産小麦で作ったパンには国産（原料からすべて）の塩でってことで。


それも、やはり天日塩。


いつまで使うか使えるか分かりませんが。


こういうのも面白いかなって。


ねっ♪

この頃は

この頃はこのような小麦粉も使っています。

様々な小麦粉で試作中。
使ってみたい小麦粉があと２種類。
いやいやもう少しあるかな。

いろいろと実になりそうな予感です。
あくまでも予感ですが。

楽しみ〜。

たまご 長生卵

たまご。


しげくに屋５５ベーカリーでつかっている卵。

千葉長生郡で生まれた「長生卵」。です。

こんな顔しているけれど味は抜群なのです。

バターlove

数年前のブログの記事

バター不足で大変だった時のもの。

店に張り紙をしたり、先日のブログで「バターがない」って書いてさ。
ないときはマーガリンを代用するって書いたけどよ。

いざマーガリンで作ってみたら・・・ダメなんだよ。

いくら乳脂肪分が多く入っていたって、
いくら添加物不使用だと謳っていても。

確かにそのままの状態で比べると、
口どけに差はあれど、味や香りには差がないんだけど。

焼きあがった後が違うんだ・・・。
焼成直後はまだいいんだけど、時間がたつにつれ薄れていくような。
次の日だと、差は歴然！

バターってすげぇんだ。
やっぱバターだぜ。

俺は、おまえじゃなきゃダメなんだよ。

やっぱりしげぱんは、しげぱんだね、と思いました（笑）。


最近の困ったこと。

イメージで善し悪しを決めてしまっている気がする。
↑こんな風に素材に丁寧に向き合っていても

「これは全部天然酵母ですか？」
「国産小麦粉ですか？」
「有機の小麦ですか？」

「ちがいます」
と答えたら、「じゃあ、いいです」と帰ってしまわれる。

　「無農薬や有機栽培の農産物を求める消費者が増えています。
それはそれで結構なことですが、あまりにも無農薬野菜をありがたがるあまり、
一般的な農産物が“悪いもの”であるかのようなイメージを持つ人がいることは残念」と語るのは、
東京農業大学の夏秋啓子教授。日本の消費者が農薬に対して持つ誤解が根底にあるようだ。

　確かに有機栽培では、化学合成農薬も化学合成肥料も使わない。
しかし、農薬を使って栽培した野菜が、はたして本当に危険なのだろうか。

　「日本の農薬は、長期にわたる厳しい試験を経て高い安全基準をクリアしたものだけが登録され、
生産者も厳格な使用基準を守って使用しています。
日本で消費される９９％以上の農産物が、農薬を使って栽培されたものですが、
それはこうした安全基準を遵守しているからこその実績です」（夏秋教授）。

うーーーーーん。

レーズン

去年の春頃まではモハベレーズン（モハベフレームシードレス種）を使っていたのですが、
天候不順のせいで品質に（色も形も大きさも味も）ばらつきがあったので
新ものが出るまではトンプソン種（多くのレーズンはこれになると思います）に変えたのです。
で、去年の暮れごろから、待ちに待ったモハベレーズンの新ものが出てきたのですが・・・。
今回のもイマイチだったみたいです。
「みたいです」って・・・実物を確認していないので「みたいです」なのです。
品質に自信がないなら持ってこなくていいよ。と。
やはり天候不順で品質にばらつきがあるとのことでした。
あの大きさ（トンプソン種より気持ち大きいです）でより深いレーズンの色だから甘く美味しく・・・
・・・それがモハベレーズンなのです。
それがばらついて味に出ているとのこと。
それを知ってか知らぬか、使っているところも多いですが
（コンビニでもモハベレーズンのパンありますが、見た目も味もモハベかどうかわかりませんでした(笑)）
うちでは、あのモハベに戻るまでは今のトンプソン種（その中でも質のいい）でつくります。
だって本来のモハベはもっと美味しいんだもん。
今のモハベだったら今使っているレーズンとほとんど変わりませんから。

明確な小麦

まったくへそ曲がりで困ったものです。　
　
昨日の続きでもないのですが…
フランス産小麦ってよく耳にするけど…
フランスのどこのどんな小麦なのか。
国産小麦とか北海道産小麦とか言うけど
どんな小麦粉なのか。
例えば人気の「〇〇〇ブレンド」と言う国産小麦粉があるけど
どんな小麦粉がどんな割合ででブレンドされているのか。
（この小麦粉に関して言えば、〇〇〇はわずかに２割。４割は◇◇◇と言う小麦粉。残りは品質を安定させるため色々。
…これでも〇〇〇ブレンド…）
使用している国産小麦粉に小麦グルテンが配合されているか。
　
　
先日から小麦粉などの粉類はほぼ一本挽きのものに。
ブレンドされていない粉。
メーカーの商品名ではなく小麦の品種。
例えば、「はるゆたか」という品種なら「はるゆたか」の品種のみ。
他の品種がブレンドされている「はるゆたかブレンド」ではありません。
だから何の小麦粉かハッキリとわかる。　
　

曖昧さがない…
小麦の質と製粉技術と作り手の技術が顕著に表れる。
　
　
その小麦粉の特長をいかして単体の小麦粉だけで作るか。
イメージしたパンを作る為
店でブレンドして作るか。
思い描いたパンを組み立てていく。
より店の主張を出していく。


そんなことができる。
まったく困ったものです(笑)。

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北海道産の小麦粉

今年度の北海道産小麦粉は天候不順などが原因で
春撒き小麦も秋撒き小麦も前年度の６〜７割の出来。と聞いています。
その前年度も例年が１００だとするとやはり７〜８割の出来。
昨年も天候不順でしたから。

ということは今年の北海道産小麦は例年に比べると
かなり出来にバラつきがあることになります。


この事は北海道に限らず他の全ての都府県に言える事ですが。
お米もそうですね。　
　
昨年は秋撒き小麦が不作で春撒き小麦は供給分は足りていたみたいですが…
今年は春撒きも秋撒きも
十分な供給ができない可能性があるみたいです。
特にその品種単体（一本挽き小麦…「春よ恋」なら「春よ恋」。「はるゆたか」なら「はるゆたか」みたいに）での供給は難しく
ブレンドされた小麦粉での供給になりそう。
　
　
しげくに屋では現在使っている北海道産小麦粉はホクシン小麦の全粒粉のみ。
（単体であったりブレンドだったり・・・）。
あと小麦粉でなくライ麦。
ライ麦は大丈夫みたいです。


そんなんで昨年は昨年暮れ頃まで北海道産の小麦粉メインで
パンも作っていましたが今年は使えずに終わりそうです。


北海道産の小麦粉は製パン性に適したものも多く。
また吸水性にも優れているので使いたいのですが…。
今回は使わないことに申し訳ない。


ベターでない小麦粉を使って
北海道産の小麦粉はこんなものかとも思われたくもないし。


お客様相手に商売している訳ですから
できる範囲でできるだけ良質な小麦粉でパンを作りたいとも思っていますので。


日本に愛を。
北海道に愛を。です
しげくに屋にも愛を…(笑)


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卵アレルギーに対して

「しげくに屋５５ベーカリー」では卵不使用のパンも作っていますが、
だからと言って、アレルギー持ちのお客様に「安全・安心」だとは、
言うことが出来ません。


無責任だと思われるかも知れませんが、
お客様の判断において、と思っています。
アレルギー持ちのお客様にとっては深刻な問題であり、
卵アレルギーでも、加工したり焼いたりしてしまえば、大丈夫という人もいれば
表面に塗る卵でさえＮＧという人もいます。


卵使用の工程ラインと同じラインで作っていますので、
（同じミキサーボールでパンをこねたり、同じ作業台でパンを成形など作業をしたりしますので）


またパン自体には入っていなくても、フィリング（具）などの原材料に入っていたり。
（例えば、市販されているベーコンの原材料には卵白を使っているところが多いようです）


「しげくに屋」では原材料のチェックをしてはいますが、
あってはならないことですが、卵不使用の誤表示や記入漏れや見落としだったり。
と。


あくまでも目安として見てもらえれば、幸いです。
ただパン生地に使用していないからという理由で、簡単に
「ええ、使っていないから安心ですよ」なんて、無責任なことは言えません。
（そういうパン屋、実に多い気がします）


お客様にとっては深刻な問題の人も多くいるのだから。


「しげくに屋５５ベーカリー」はお客様とパンに正直に向き合う、信頼されるパン屋を目指します。
…
決まったかな？

本日は青山Farmer’sMarket@UNUに出店しました。
相変わらずパワーのある場所です。

そして明日はホームの武蔵境で営業します。

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レトロ・バゲット

今日からレトロの粉を少し変えました。
より明確な粉に。
より確かな技術が要求される粉に。
火曜日から山形食パンも同様に。

以前書いた…
まあまあの粉では出せない
いい粉でなければ
いい製粉でなければ
いい技術でなければ

出せない領域に。
なんてね。
　
　
何度も試作するのは嫌いなので
微調整しながら組み立てていきます。


どうぞよろしく。

明日はhttp://www.farmersmarkets.jp/に出店します。（毎週日曜日に出店中）

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