マルシェ 青山ファーマーズマーケット 初日

行ってきました！
マルシェ・ジャポン青山ファーマーズマーケット

しげぱんは昨日の夜１０：００からパンを作り始めて５：００に焼成は終了。

冷めた順に袋詰めをして、品質表示シールを貼って、箱詰め作業。
スタッフの一人が朝５：３０にきてくれて手伝ってくれたので大助かり。
持っていくものを車に詰めて、ギリギリ出発しました！

会場に着いてからも休む暇はなく、売り場のセッティング。

木箱を置いてパンを並べて、そうしている間にもお客様がちらほら。
お釣りや袋を用意してなかったりしてもう大慌てです。軽いパニック(＠Д＠；

その後も座る暇など全くなく、あわただしくしていました。

驚いたのは、武蔵境の店の常連様が２組も来てくれたことです。

すごくうれしかった。。。。Hさん夫妻とKさん夫妻。
ありがとうございます。。。お顔をみれて本当にホッとしました。。



４：３０閉店のころまで全力疾走。息子も野球を休んで一緒に行ったのですが、息子もスタッフの一員でしたよ！いなかったらどうなっていたかと思うほどです。いや。本当に！

今、自宅に帰ってきてパソコンの前に座ったらもう・・・ドッと疲れが（笑）

おかげ様でパンは完売しました。ありがとうございますm(_ _)m

１１月も毎週日曜日はマルシェジャポン青山ファーマーズマーケットに出店予定です。

今日の反省点を今週中には改善してまた来週頑張ります。

そして武蔵境のしげくに屋５５ベーカリーは今週は休まず営業です。

頑張りますよ。

しげぱん（旦那）のパンをなくしたりはしたくないですから。はい。


それでは明日月曜日のベーグル予定です。

五穀（もっちり米粉生地に五穀、大麦・大豆・ゴマ・玄米・ｷﾇｱを練りこんだベーグル）

プレーン
チーズ
ウィンナー

武蔵野ベーグル（武蔵野の地粉１００％のベーグル）

プレーン
セサミチーズ

むっちりハード（熊本県産ミナミノカオリ１００％のベーグル）

渋皮の栗あん
はちみつ
ドライチェリー
クルミとドライアップル
いちじくとクリームチーズ
マンゴーとクリームチーズ

です。

それでは明日、武蔵境で首をなが～くして皆さまをお待ちしております゜.+:。(*´v｀*)゜.+:。

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しげぱん子

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はじめまして

ご覧いただきありがとうございます。

東京都武蔵野市にあるしげくに屋５５ベーカリーと申します。


ベーグル・食事パン・自家製酵母パンなどの噛みしめるパンなど
日々の糧を中心としたパン作り。

あんぱんやクリームパンなどのおやつパンも作ります。

売れそうな文句を考えれば、いくらでも出てきます。
　
自然をイメージさせる言葉であったり。
健康などを連想させるものであったり。
きれいな画像であったり。
　
　
どこのパン屋でも似たりよったり。
私たちはイメージでパンを売ろうとは思いません。
　
　
　
手作りの具もあれば、市販の具も使います。
国産小麦も使えば、カナダ産やフランス産の小麦でも作ります。
　
パン作りでこだわっているところは・・・ありません（笑）。
常に柔軟な姿勢でいたいから。
　
　
ただ言えることは。・・・・・・・！
　
パンと真正面向き合ってます。
パンには嘘つきません。
　
お客様と真正面向き合っているつもりです。
お客様に嘘はつきません。
　
自分と真正面向き合ってます。
自分の信条には嘘つきません。
だから、時には毒を吐きます（笑）
　
「しげくに屋５５ベーカリー」は真っ向勝負でいきます。
　
　
　
安全・安心と思って作ってはいますが。
お客様自身の各自判断基準があると思いますので、
安全・安心とは言いません。
押しつけもしません。
　
その代わりに全てをオープンにします。
何か聞かれたら、隠すことなくお答えします。
　
　
お客様に対して、顔の見えるパン屋であることを、保証します。
　
　
　
「しげくに屋５５ベーカリー」だからできること。
「しげくに屋５５ベーカリー」にしかできないこと。
　
　
　
　
　
すべてをパンに注ぎます。
　
　
　
　
　
「しげくに屋５５ベーカリー」をどうぞよろしくお願いします。
　
　

マルシェジャポン・ファーマーズマーケットに出店するということ

様々な情報・文化などが集まってくる
様々な情報・文化などが発信されていく
そのような場所で・・・
まずは・・・
より多くの人の目にとめてもらうこと
より多くの人に食べてもらうこと
そしてより多くの人に知ってもらうこと
　
色々な話をしながら
色々な話を聞きながら
多くの様々なことを吸収しながら
パンを作れたら
　
そのことから色々繋がっていけたら
人としても成長できたら
素敵なことだと思いませんか
　
　
もうひとつ・・・
お店での繋がりをマルシェにも
マルシェでの繋がりをお店にも
お店で使っているものをマルシェに置いたり
マルシェで見つけたものをお店で使ったり置いてみたり
時にはそこの農家さんが育てた小麦粉も手に入るかも
まわるまわる仕組みって面白いと
そんな循環型パン屋って、あってもいいと思いませんか
　
　

夢は自分が育てたものでパンなど作ること
まだまだ先のことだから
旅の途中で見つけたこんなこと
　
　
一歩を踏み出さないと何事も始まらない
まずは動いてみる
体験して経験して
その先を形できるものにしていくこと
　
　
そのために
継続的に出店することがお客様に対して
信頼を得ていくものだと
そのことが様々な信頼へと繋がっていくものだと
確信しています
　
　
あとね、そのようなことが年に１回とか４回とか・・・それでもいいのですが。
それだとお祭りにならないか。イベントにならないか。それでもいいのですが。
より価値のあるものにしていくならば。
より大きなうねりにするならば。
より意義あるものにするならば。
　
ゆっくりと、だが休まずに。
継続は力なり。
そういうことだと思います。
　
　
そんな空間が
ファーマーズマーケット国連大学前広場には
あるんだな
　
　






　

酵母について③

しげくに屋の自家製酵母は
「青森のりんご果汁」と「岩手の南部小麦」からの小麦酵母と
「青森のりんご果汁」と「北海道のライ麦」からのライ麦酵母。
毎日毎日継ぎ足し継ぎ足し１０数年育てています。
（他店で多く見られる、種おこしの時だけレーズンを使い
　継ぎ足しの時は「水」と小麦粉」だけのところとは違い）
毎日毎日りんごと小麦粉（ライ麦）を・・・。
毎日ではありません。たまに休みます(笑)
　
　
その酵母は・・・
りんごから起こしたとは思えない発酵力があります。
そこには無数の酵母たちが活きています。
ワインを連想させる芳醇な香りが漂っています。
　
その酵母は・・・
「しげくに屋５５ベーカリー」にしか存在しない
世界でオンリーワンの酵母なのです。
　
りんごと小麦粉（ライ麦）だけのまぎれもない
混じりっ気なしの酵母。
　
　
その酵母で作ったバゲットやハード系なパンたち。
ごく微量なパン用酵母をプラスして作ったベーグルたち。
どのパンも味わい深いパンに仕上がっています。
　
　
この酵母たちから、様々なパンたちを作ってきました。
この先も色々なパンたちを作り上げていきます。
　
そして酵母たちも継ぎ足し継ぎ足し絶やすことなく育てていきます。
たくさんの愛情と思いを込めて育てていきます。
そうすることで美味しいパンになるに違いありません(笑)
　
　
酵母は生きているのですから。
　
　


　
　
　

酵母について②（余談です）

たまに・・・このパンは天然酵母なのと聞かれ、
市販の酵母です。とかイーストです。と答えると買わずに帰られる
お客様がいます。
　
そのお客様にとっては「イースト」＝「悪」という式が
成り立っているのではないでしょうか。
　
　
先にも書きましたが「あく」でも「わる」でもなく
自然界で立派に活躍している酵母菌なのです。
（これらを「悪」に見立てなければならない事情が・・・
  からくりがあるのかなと(笑)）
　
　
このような話をすると・・・
作る過程で色々な薬品が使われて、そこが問題なんだと
そう指摘する人がいます。
　
　
確かに何故か分かりませんが(笑)
色々なものを使われながら形ある酵母にしていくみたいです。
最終的にはそれらのものは除去され、酵母のみとなります。

　
そこが問題だと言われればそれまでですが、
市販の天然酵母も数は少ないにしても
何かしらのものが入っているのではないでしょうか。
（それを自然なものと考えるか、添加物と考えるかは
　その人の受け止め方によって変わると思いますが。）
　
　
また、同じような（あくまでもような）工程を経て作られるもので
調味料や植物性油やマーガリンなどサプリメントや薬品なども。
それらのものには、
特保マークのものや有機ＪＩＳマークのものもあります。
勿論そのような工程をとらないものも多くあります。
　
　
何故いつもパン用酵母だけが「悪」になるのか・・・不思議ですね(笑)。
　
　
まあ、ひとつ言えることは
技術など昔にくらべ格段に進歩しているということです。
昔は入れてた薬品が入らなくなったり。
入れても量が少なくなったりと。
酵母に携わっている人々のおかげで進歩しているのです。
　
　
あと、イーストのパンは食べないという方の中には
ビールを飲んだりワインを飲む方もいらっしゃると思います。
　
　
ビールやワイン・日本酒などにも純粋培養された
サッカロミセス・セルビシエが使われています。
これこそ！同じような（・・・ような）ではなく
同じ工程を経て作られています。
パンにはパン用の。ワインにはワイン用の。
ビールにはビール用のサッカロ氏を使い分けているだけです。
サプリメントであるビール酵母もそうです。
　
　
極端に言うと・・・
これらは純粋培養した単一の酵母を使うからなせるのです。
天然の酵母を使ったビールやワインもありますが
（すべてではないと思いますが）よりヘビーで
野趣あふれる仕上がりになっていました。
確実に好き嫌いが別れると思います。
　
天然の酵母を使ったビールやワインなどしかなかったとしたら
ここまで普及し広がっていなかったかも知れません。
　
単一の酵母のおかげで
クセがなかったり飲みやすかったり。
受け入れやすい土壌を作っていったのだと思います。
　
　
パンも同じようなことが言えるのではないでしょうか。
酵母がなければパンは作れないのです。
　
だから酵母だって愛してやまないのです(笑)。

酵母について①

しげくに屋で使用している酵母は・・・
海洋酵母・フランス産乾燥酵母・自家製酵母など。
それぞれ、パンの特長にあった酵母を使用しているつもりです。
　
よく・・・
市販のパン用酵母と市販の天然酵母（ホシノ天然酵母さんや白神酵母さんなど）と
自家製酵母の違いを聞かれることがあります。
結論・・・みんな一緒です。(笑)
分類学上サッカロミセス・セルビシエという名前に大きく括られています。
ごく普通に自然界に存在するものです。
　
　
市販の酵母はサッカロミセス・セルビシエのみを純粋培養したもの。
だから俗に「イースト」（市販のものも天然酵母もイーストと呼ばれますが・・）
と呼ばれる市販の酵母は「あく」でも「わる」でもなく
れっきとした自然の天然な酵母なのであります。
　
　
ホシノさんや白神さんなどの市販されている天然酵母は
簡単に言えばサッカロ氏も入っているけど、自然界の他の酵母菌なども
混じっているもの。
市販の酵母同様に大量生産されていることから
工業的に準純粋培養されているものだと
個人的には理解しています。
　
　
自家製酵母は・・・そのまま読んだ通り。
果物や穀物などに付着している酵母菌から作られたもの。
だからサッカロ氏もしっかりいますが、他の多くの菌種も存在している
ということになります。
だからだから、発酵させるものや環境によって味や香りが変わってきます。
それらが、その店独自の酵母になり
最終的にはパンに仕上がっていくのです。
　
　
市販の酵母や市販の天然酵母にはない
奥行きというか奥深いものがあるのではないでしょうか。
　
　
思い描いているパンを組み立てていくのは面白いですよ。
　
　

しげくに屋５５ベーグル・美味しいヒミツ②。

前にもベーグルのこと幾つか書いてきましたが・・・
　
　
よくお客様から「他のお店にはない弾力がある」と、耳にします。
それはもっちりむっちりとは違うものらしいですが。
あと、「ホント生地が美味しい」と。
うれしい限りのお言葉・・・ありがとうございます。
　
　
この「弾力があること」と「生地の美味しさ」は念頭にあったもの。
　
　
「生地の美味しさ」は、思い描いた小麦粉を選ぶこと。
味や重たさや軽さ。雑味がないか。どの程度窯伸びするか。
様々なことを考慮して骨格を作り上げていく。
　
ベーグルには国産小麦でブレンドされていない１本挽きを
使おうと思っていました。
その小麦粉は北海道や本州ではありませんでした。
思い描いた小麦は九州にありました・・・ミナミノカオリ。
最近までは福岡・佐賀産の小麦を使用していましたが
現在では熊本県産を中心にした小麦に変え、
より信頼のおける製粉会社のものに。


そして自家製酵母を使い、発酵熟成の度合いを見極める。
心地よい酵母の香りはするか。酸味が出すぎてないか。
窯伸びはどうか。などなど。
　
そこに塩が入ったり、甘みが加わったりして
１つのベーグルが形作られていく。
　
　
もうひとつの「弾力がある」こと。
　
１つは前にも書きましたが、ミキサーを使うこと。
ミキサーでしか作れない力強く弾力がある生地。
　
２つ目は生地を発酵させる生地種にあります。
この生地種に秘密があったりするのです(笑)。
「しげくに屋」では生地種に２つの目的を持たせています。
「発酵・香りの種」と「弾力を持たせる種」。
そのため２種類の種を作ります。
この２つの生地種がオンリーワンのベーグルに仕上げていくのです。
　
　
様々な「美味しくなる秘密」が繋がって結びついて、
しげくに屋ベーグルはできるのです。
　
　

しげくに屋５５ベーグル・美味しいヒミツ①。

しげくに屋５５ベーグルが美味しいのには
ひとつひとつにちゃんと理由があります。
　
　
まずは原材料。
　
メインに使う酵母は「しげくに屋５５ベーカリー自家製の酵母」を。
発酵を補助的に補う酵母には、フランス産乾燥酵母を。
　
塩は天日乾燥で作られた、ヴェトナム「カンホアの塩」。
　
発酵を施す糖分には「水あめ」を。
＊生地に甘みをつけるのではなく、
　 あくまでも養分としての役割と生地の老化を遅らせる役割のために。
　
そして小麦粉は主に熊本県で収穫された「ミナミノカオリ」。
この「ミナミノカオリ」、力強さの中にも程よいしなやかさも持ち合わせた小麦だと思います。
　
「もっちりタイプのベーグル」で使用している米粉は
粒子が均一にされた米粉を。
＊米粉だけではパンを作ることができません。
    しげくに屋では米粉に小麦グルテンをブレンドしたものを使用しています。
　
　
これだけの材料で美味しい「しげくに屋ベーグル」はできるのです。
　
　
　
　
そこに発酵やら焼成などといった工程がかみ合わさってきます。
　
　
がしかし、それだけではまだ７～８割くらいの出来。
残りの３～２割は何か？
実はミキシングにあります。
ミキシングというより捏ねる機械、ミキサーにあります。
この業務用のミキサーがあるかないかで格段の差が出ると思います。
家庭用のミキサーやニーダーでは力をかけての生地作りが出来ないからです。
　
　
こうして「しげくに屋のベーグル」は美味しくできるのです。